Iliopesca Prato
Maurizio, come titolare del negozio, si sottopone ai tuoi dubbi rispondendo a domande sulla conservazione del pesce fresco e congelato e come poterlo cucinare.

Ecco alcune delle nostre ricette che potete sperimentare a casa vostra.

Presto nuove ricette!
Insalata di tonno cannellini sedano e cipolle

Ingredienti per 8 persone:
150 g. tonno sott'olio - 150 g. cannellini in scatola - 1 costa di sedano - 2 cipolle rosse piccole - olio extra vergine di oliva - sale e pepe

Tempo di preparazione:
circa 15 minuti
Preparazione:
15 min.
Dosi:
8 Pers.
Difficoltà:
Scolate i fagioli e sciacquateli brevemente sotto acqua corrente. Scaldate due cucchiai di olio in una padella, unite i fagioli e fateli insaporire a fuoco basso per pochi minuti.
Intanto tagliate la cipolla a fette sottili. Mondate la costa del sedano, tenendo da parte le foglioline più tenere per decorare, e fatela a dadini.
Raccogliete i fagioli, sedano e cipolla in una ciotola, unite il tonno, scolato e sminuzzato grosssolanamente, condite con un pizzzico di sale, un filo di olio e mescolate.
Profumate con una manciata abbondante di pepe, mescolate ancora e servite in piccoli bicchierini, decorando l'insalata con foglioline di sedano tenute da parte. 
Astice alla Catalana

Ingredienti per 4 persone:
2 astici di 600 g - 1 cipolla - 2 pomodori - sa e pepe -olio d'oliva - limone

Tempo di preparazione:
circa 50 minuti
Preparazione:
50 min.
Dosi:
4 Pers.
Difficoltà:
Cuocere i due astici in acqua bollente e salata per circa 30 minuti, dopo di che scolare e lasciare raffreddare. Togliere la coda dall'astice, estrarre la parte carnosa e tagliarla a rondelle più o meno sottili, usando lo stesso modo per le chele. Disporre la polpa dell'astice in un piatto con i pomodori tagliati a spichi e la cipolla tagliata a fettine molto fini.Tagliare per la parte più lunga la testa dell'astice, ricavandone all'interno la parte cremosa, e mettettela in una scodella. Preparare una salsa limoncella con sale, pepe, limone e olio, aggiungendo la parte cremosa tolta dal capotorace dell'astice. Condite il piatto con questa salsa.
Triglie alla livornese

Ingredienti per 4 persone:
1000 g di triglie - 200 g di polpa di pomodoro - 1 ciuffo di prezzemolo - 1/2 spicchio di aglio - olio di oliva - sale e pepe

Tempo di preparazione:
circa 40 minuti
Preparazione:
40 min.
Dosi:
4 Pers.
Difficoltà:
Eviscerate e lavate delicatamente le triglie. In un tegame scaldate quattro cucchiai di olio e soffriggetevi un ciuffo di prezzemolo e mezzo spicchio d'aglio tritati. Quando hanno preso colore, unite la polpa di pomodoro. Salate, pepate e lasciate sobbollire per 5 minuti o poco più. Adagiate le triglie nella salsa e cuocete piano per 20 minuti. Muovete ogni tanto il recipiente per evitare che attacchino sul fondo, ma evitate di girare i pesci per non romperli.
Cospargete di prezzemolo tritato e servite subito. 
Baccalà alla vicentina

Ingredienti per 12 persone:

Kg 1 di stoccafisso secco
gr. 250/300 di cipolle
1/2 litro di olio d’oliva extravergine
3 sarde sotto sale
½ litro di latte fresco
poca farina bianca
gr. 50 di formaggio grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe



Tempo di preparazione:
circa 300 minuti
Preparazione:
300 min.
Dosi:
12 Pers.
Difficoltà:
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.

Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.

Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.

Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.

Il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta

La Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina

La “Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina” suggerisce questa ricetta che è il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza demonizzare le varianti attualmente in servizio.

Sul baccalà alla vicentina si può parlare e discutere per ore ed ore: sulle sue origini, sulla sua popolarità, esclusività, tempo di esecuzione, accostamento di vini e risultanze gastronomiche. Ma una cosa è certa: è la vera testimonianza della capacità inventiva dei vicentini che sanno, da ogni cosa, cogliere l’occasione per realizzare con pazienti espedienti cose egregie in ogni campo ma specialmente in cucina.

Da un pesce legnoso e stopposo come lo stoccafisso, battuto, bagnato, cotto, aggiustato con infinita pazienza, riescono a realizzare piatti stupendi.

La ricetta classica del bacalà alla vicentina, ritrovata e convalidata in tante riunioni di studio della Confraternita del Bacalà, che ha la sua sede istituzionale in Sandrigo, è certamente una e unica.

Ma nella fantasia che l’arte della gastronomia sviluppa, le varianti sono moltissime. C’è chi lega i tranci di sviluppo a rotoli, chi nega l’abbondanza dell’acciuga e della cipolla ottenendo un piatto più delicato ma meno saporito, chi abbonda nel latte schiarendo l’aspetto del piatto, chi l’aglio lo trita echi lo estrae intero a mezza cottura, chi ritiene indispensabile quattro o anche cinque ore di lenta cottura, chi tre soltanto, chi i tranci di merluzzo li passa nella farina e chi no..

Su di un punto sono tutti d’accordo: l’olio di cottura deve essere della migliore qualità, abbondante, ed il baccalà non deve mai essere rimescolato. Solo così queste variazioni al tema del baccalà alla vicentina daranno risultati stupendi e daranno altresì motivo di lunghe, dotte e bonarie discussioni che spazieranno certamente anche al difficile tema dell’accostamento del piatto ai vini, accostamento estremamente soggettivo e mutevole.

Seppie in zimino

Ingredienti per 2 persone:

400 g di seppie
500g bietole e/o spinaci (la ricetta originale prevede l'uso di uno o dell'altro, ma a me piace anche mischiare le due verdure)
1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano
2 spicchi d'aglio, prezzemolo
vino bianco
olio d'oliva
sale e pepe



Tempo di preparazione:
circa 30 minuti
Preparazione:
30 min.
Dosi:
2 Pers.
Difficoltà:
Preparate un battuto fine con tutti gli odori e rosolate in una padella con un pò di olio. Pulite le seppie e tagliatele a striscioline sottili. Appena il battuto è pronto unite le seppie e fatele insaporire per una decina di minuti, poi bagnate con un bicchiere di vino bianco, fatelo evaporare e aggiungete le verdure tagliuzzate grossolanamente. Salate, pepate generosamente e tenete sul fuoco una ventina di minuti, bagnando con acqua calda quando è necessario.

Prima di servirle cospargetele con altro pepe.

Cos'è lo zimino?

Il baccalà, lo stoccafisso, le carpe le tinche, le anguille, le seppie, i totani e altri pesci ancora possono essere fatti "in  zimino", cioè in umido, con odori, pomodoro (ma non sempre), bietole o spinaci.

La parola zimino è tipicamente toscana ed ha un'origine incerta. Secondo alcuni viene da "cimino", cioè "cumino"; secondo altri viene dall'arabo "samin", che vuol dire "grasso, pingue" e dal verbo, sempre arabo, "samana", cioè "ungere una vivanda con burro fuso".

Pare che si trovi traccia di questo termine già nel 1300, ma come sia giunto a Firenze e perché si riferisca a ricette di pesce con verdure, resta un mistero insoluto. E' interessante notare che il Petrocchi, nel 1884, così definisce lo zimino: "salsa di piatti di magro, a base di aglio, cipolla, pomodoro, vino bianco ed erbe aromatiche".

Dunque, di spinaci e bietole non c'è traccia; è un fatto però che nelle trattorie fiorentine di fine 800, lo zimino (quello con le verdure) era un piatto diffuso.

(tratto da "Il libro della vera Cucina Fiorentina" di Paolo Petroni)

Baccalà alla livornese

Ingredienti per 2 persone:

Baccalà 1 kg
Passata pomodoro 750 ml
Olio extravergine d’oliva
Aglio
Prezzemolo, sale, pepe, farina.



Tempo di preparazione:
circa 0 minuti
Preparazione:
0 min.
Dosi:
2 Pers.
Difficoltà:

Il merluzzo bianco, noto ai più come baccalà, è un pesce tipico del nord Atlantico contraddistinto da un metodo di conservazione sotto sale che permette il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche assai distanti da quelli d’origine.

Questo pesce è un ingrediente fondamentale di piatti provenienti da tutta l’Italia (anche se in Veneto questo termine viene utilizzato per indicare invece lo stoccafisso) e una delle ricette classiche a base di merluzzo essiccato è il baccalà.

Questa ricetta non va scelta per essere preparata il giorno stesso, ma bisogna pianificarla con almeno un giorno di anticipo che sarà necessario per tenere a mollo il pesce per almeno 24 ore, meglio se 48. In questo modo la carne perderà il sale e riacquisterà la consistenza giusta. Una volta scolato e sciacquato nuovamente tagliamo il pesce a cubi con 5 cm di lato ed infariniamoli.

Cuociamo i nostri pezzi di pesce in una padella con qualche cucchiaio d’olio e quando il baccalà sarà ben rosolato aggiungiamo il pomodoro insieme a un pizzico di sale (il pesce è già abbastanza salato) e un po’ di pepe. Lasciamo cuocere per altri 10 minuti mescolando di tanto in tanto e con aglio e prezzemolo prepariamo un trito da aggiungere a fine cottura per poi servire il baccalà.

Calamari ripieni

Ingredienti per 4 persone:

8 calamari di media grandezza
75 g di riso
400 g di polpa di pomodoro,
1 piccola cipolla tritata, 1 spicchio di aglio,
150 mi di brodo vegetale,
1 presa di zafferano, 1 presa di peperoncino,
1/2 bicchiere di vino bianco,
1/4 di bicchiere di vino rosso,
olio d’oliva,
prezzemolo q.b., sale e pepe q.b.



Tempo di preparazione:
circa 30 minuti
Preparazione:
30 min.
Dosi:
4 Pers.
Difficoltà:

Pulire i calamari e tritare i tentacoli.
In una casseruola far appassire la cipolla, e l’aglio con 3 cucchiai di olio per 10 minuti circa.

Togliere l’aglio, unire il riso e i tentacoli tritati e far insaporire

Sfumare con il vino bianco, aggiungere 4 cucchiai di polpa di pomodoro, lo zafferano, il brodo e portare il riso a cottura, condire con sale, pepe e prezzemolo.
Riempire per circa 3/4 i calamari con il composto intiepidito, chiuderli con uno stuzzicadenti

In una casseruola scaldare l’olio, unire la polpa di pomodoro, il vino rosso e far cuocere per 2 minuti, unire i calamari e cuocere coperto per circa mezz’ora, aggiungendo un po’ di acqua se necessario


Paella valenciana

Ingredienti per 4 persone:
Cipolla, aglio, peperoni rossi, fagiolini, zucchine
fesa di vitello, salsiccia
calamari freschi, code di gambero, cozze, qualche scampo
zafferano
riso
brodo di pesce o vegetale
sale, pepe

Tempo di preparazione:
circa 45 minuti
Preparazione:
45 min.
Dosi:
4 Pers.
Difficoltà:
In una padella soffriggere in 4 cucchiai di olio, la cipolla tagliata a listarelle. Appena inizia ad imbiondire aggiungere la fesa di vitello tagliata a pezzetti e far cuocere per 7/8 minuti.
Aggiungere i peperoni a listarelle ed i fagiolini puliti e l'aglio a fettine.
Allungare con qualche cucchiaiata di brodo e cucere per 5 min.
Unire le zucchine e la salsiccia spellata e tagliata e far cuocere mantenendo la cottura delle verdure rigorosamente al dente.
Aggiungere adesso i calamari e i gamberi, precedentemente puliti, e dopo altri 4/5 minuti aggiungere a pioggia il riso e mescolare.
Bagnare con il brodo unendo lo zafferano. Salare e portare a cottura. 
Prima di servire, una macinata di pepe e qualche fetta di limone.
Cacciucco alla livornese

Ingredienti per 8 persone:
1 polpo di media grandezza, 2 seppie di media grandezza, 8 pezzetti di palombo, 8 pezzetti di pescatrice, 5/6 cicale, 400 gr di cozze, pesce da zuppa (gallinella, scorfano, grongo….etc) polpa di pomodoro, 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale, pepe, peperoncino, odori (sedano, carota, cipolla), vino rosso e aglio. Fette di pane abbrustolito.


Tempo di preparazione:
circa 110 minuti
Preparazione:
110 min.
Dosi:
8 Pers.
Difficoltà:
Far soffriggere un battuto di sedano, carota, cipolla ed aglio in 8 cucchiai di extra vergine di oliva, quando si comincia a sentire l'odorino buono del soffritto, aggiungere il polpo a tocchetti tagliato grossolanamente, e far cuocere per abbondanti 20 minuti, allungando con il brodo fatto con i pesci da zuppa. Aggiungere le seppie anche queste tagliate grossolanamente, dopo 20 minuti e si continua a far cuocere per altri 20 minuti, sfumando con del vino rosso. Togliere il pesce dal tegame, e metterci la polpa di pomodoro, salare, pepare e aggiungere il peperoncino e allungare con il brodo di pesce rimanente e con la polpa del pesce da zuppa che avremo avuto cura di passare al passaverdure. Far cuocere per un quarto d'ora abbondante, rimettiamo il polpo e le seppie facendole insaporire con questo sugo ed aggiungendo il palombo, la pescatrice, le cicale ed infine le cozze, lasciando cuocere per altri 10 minuti. Abbrustolire il pane, metterlo nei piatti con sopra il pesce e il brodo del cacciucco.
Cous cous mediterraneo

Ingredienti per 4 persone:
200 gr cous cous precotto, un peperone rosso, 100 gr di fagiolini verdi, 1 cipolla, 3 spicchi di aglio, 2 zucchini e 1 carota, 4 cucchiai di olio extra vergine, sale, pepe, peperoncino, curcuma, zafferano e cumino. Vino bianco e limone.

Pesce:
200 gr di calamari anche congelati, 200 gr gamberi sgusciati, 4 scampi, 300 gr di cozze.


Tempo di preparazione:
circa 45 minuti
Preparazione:
45 min.
Dosi:
4 Pers.
Difficoltà:
Lavate e pulite le cozze e mettetele ad aprire in un tegame; in una padella mettete a soffriggere nell'olio la cipolla e un pizzico abbondante di peperoncino. Aggiungere il peperone tagliato a listarelle e i fagiolini lasciando cuocere per una decina di minuti. Aggiungere poi le zucchine tagliate a rondelle e le carote, portandoli a cottura senza far perdere la consistenza. Salare e pepare ed aggiungere il cumino quanto basta. In un tegame a parte in acqua bollente salata aromatizzata con pepe in grani, vino bianco e limone, sbollentare i calamari tagliati a rondelle e i gamberi (4/5 minuti). Fare la stessa procedura con gli scampi nell'acqua. Togliere tutto dall'acqua e aggiungere alle verdure insieme alle cozze. Eventualmente aggiungere al composto anche l'eventuale acqua fatta dall'apertura delle cozze, filtrata dalla sabbia. Seguire le istruzioni sulla scatola del cous cous per la sua preparazione, aggiungendo all'acqua una bustina di zafferano. Infine in un piatto da portata stendere il cous cous e coprirlo con la pietanza preparata.